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不同发酵时间李子果酒的糖度与pH及其酒糟发酵后的营养变化

作者:赵海霞 孟庆月

关键词: 李子; 果酒; 酒糟; 发酵时间; 单细胞蛋白;

摘要:为李子果酒的质量控制及其酒糟开发利用提供参考,对李子果酒发酵过程中的糖度和酸度进行测定;采用固态发酵法对李子果酒酒糟进行发酵,培养酵母单细胞蛋白,并测定酒糟发酵前后的单细胞蛋白总蛋白、总纤维素、总脂肪和氨基酸含量。结果表明:随着发酵时间的延长,李子果酒的糖度呈明显下降趋势,酸度则随发酵时间延长呈缓慢上升趋势,发酵8d后糖度、酸度趋于稳定,李子果酒适宜的发酵时间为8d。酒糟经发酵后的总蛋白含量明显提高,较未发酵前增长67.7%,总纤维和总脂肪含量变化幅度较小。 


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